na Vysočině

Vše o medu

Bez včel není med! Ano, za tuto báječnou pochoutku vděčíme jen včelám. Už ve starší době kamenné lidé vybírali včelám med, tak trochu jako medvědi, jak dokazují skalní kresby. V písemnostech z roku 1600 př.n.l. je zmínka o tom, že medem se tehdy krmily a léčily děti. Věděli jste, že Egypťané se dávali pohřbít nejen se svými poklady, ale i s medem? Včelařství jako takové se začalo rozvíjet až ve starém Řecku. Později, s příchodem cukrové třtiny do Evropy, jeho prestiž poklesla. Kotinentální blokáda za Napoleona vedla k rozvoji pěstování cukrové řepy a med z jídelních stolů téměř vymizel (převzato z knihy Ilustrované včelařství). 

Med je hustá, lepkavá a sladká tekutina. Dříve se používal jako sladidlo a dnes se k tomuto trendu zase vracíme. A není divu, protože narozdíl od cukru, relativně mrtvé potraviny, má med také nutriční hodnotu a léčivé účinky, neboť obsahuje spoustu cenných látek. Jedno včelstvo za rok vyprodukuje více než 100kg medu, z tohoto množství velkou část samo spotřebuje.

Složení medu. Med je především vysoce energetická potravina. Obsahuje přibližně 70% jednoduchých cukrů (fruktóza, glukóza), dále cukry složité (sacharóza), vodu a v menší míře minerální látky, vitamíny, aminokyseliny a hlavně trávící enzymy. 

Vlastnosti medu. 

  • Med je zdrojem okamžité energie – máte-li za sebou náročný sportovní výkon, je vhodné co nejdříve sníst pár lžiček medu (zejména květového) a zapít dostatečným množstvím vody. Med jako potravina s vyšším glykemickým indexem způsobí inzulínový šok. Inzulín jak známo je aktivován, aby vyčistil včas krev od glukózy a snížil tím hladinu krevního cukru. No a to je právě potřeba. Co nejrychleji dopravit cukerné zásoby v této jednoduché formě vyčerpaným svalům, aby si vytvořily dostatečné glykogenové zásoby a včas se zregenoravaly. Med není třeba dále štěpit, již jednoduché cukry obsahuje a tím pádem putuje přímo do krevního řečiště. Sníte-li třeba sladkou tyčinku, tělo nejdříve potřebuje složité cukry rozložit na jednoduché a svaly čekají. Nedočkají-li se, dojde ke katabolickému efektu a tělo začne naopak získávat energii rozkladem svalů. 
  • Zpomaluje stárnutí, posiluje obranyschopnost organismu, působí jako antibiotikum – je důležité med užívat pravidelně v menších dávkách. Med sám o sobě neléčí, ale dokáže posilovat organismus. Pytí čaje s medem až v případě nouze je spíše placebo efektem. Již staří Egypťané vtírali med do otevřených ran a tím uspíšili jejich hojení (med snižuje otok, pomáhá s obnovou tkání a desinfikuje).
  • Neubírá tělu vápník – složité cukry (sacharóza atd.) tělo štěpí na jednoduché cukry za přísunu vápníku, tj. kdo pojídá ve velkém sladkosti, odvápňuje se. V případě medu toto téměř nehrozí.

Co se tedy musí stát, než na Vašem stole přistane sklenice medu? 

Med květový, nektarový nebo také jarní. Včelky na jaře létají od květu ke květu, které je lákají svou barvou a vůní. Jejich nektar je tím pravým lákadlem, slouží jako odměna za to, že včelky  přenesou trochu jejich pylu na pestíky. Do svého medného váčku včela saje nektar sosáčkem (asi 40mg = přibližně 1.000 navštívených květů, záleží jak moc medují). Ten obsahuje až 80% vody, která se během letu zredukuje zhruba na polovinu. Po příletu do úlu vyvrhne včela obsah medného váčku do buňky (nyní již hovoříme o sladině). Po nezbytném odpočinku se vydává na svůj další let za potravou. Ostatní úlové včely, tzv. mladušky (ty, které ještě neopouští úl), sladinu postupně zahušťují tím, že ji nasávají, obohacují o výměšky hltanové žlázy a zase vypouští do buněk. Tento proces končí ve chvíli, kdy je buňka plná po okraj a její obsah má max. 20% vody. V tento okamžik ji včely zakryjí voskovým víčkem. A nyní již hovoříme o medu. Je to tedy zahuštěná šťáva z květů obohacená o cenné včelí enzymy a další zdraví prospěšné látky. Květový med je bohatý na bílkoviny (nachází se v něm pylová zrna) a dokonce může pomoci v léčbě pylových alergií (alergik by měl jíst med z oblasti, ve které žije). Typickou vlastností kvétových medů je jejich brzká krystalizace (několik málo týdnů). Čím více glukózy (cukru hroznového) med obsahuje, tím je krystalizace rychlejší. Proto med akátový vydrží ze všech medů tekutý nejdéle (větší podíl cukru ovocného – fruktózy).

Med medovicový nebo také lesní. Produkce takového medu je velmi závislá na výskytu producentů medovice (červků, mer a mšic). Nejčastěji se vyskytují na dubech, lípách a jehličnanech. Tento hmyz nakusuje rostlinné pletivo, kterým proudí míza a tu sají. Jelikož pro ně má význam zejména bílkovinová složka, které je obsahově velmi málo, nasávanou mízu v sobě filtrují (ještě před vstupem do trávícího traktu) a přebytečnou sladkou šťávu rozstřikují všude kolem sebe. Tu pak sbírají nejen mravenci, ale i včely. Proces dalšího zpracování je stejný jako v případě květového medu. Medovicový med je polotmavý až tmavý, obsahuje éterické oleje, je tedy vhodnější v obdobích zvýšeného výskytu respiračních onemocnění. Rovněž má větší podíl minerálních a stopových látek než med květový.

Kromě těchto medů se hojně vyskytují medy smíšené, které obsahují různé poměry předešlých dvou skupin a medy jednodruhové (akátový, slunečnicový, lipový apod.).

Med pastový. Abychom předešli krystalizaci medu, přetváříme my včelaři tekutý med na pastu. Je charakteristický pro svou bílou až bíložlutou barvu a pastovitou konzistenci – lehce se roztírá a neteče z chleba na stůl :o) Takový med již nikdy nezkrystalizuje. V průběhu pravidelného míchání dochází totiž k obrušování krystalů cukrů, které se poté již nemohou spojit. Vlivem indexu lomu světla se tak med jeví jako bílý. Určitě už tušíte, který med je pro tento proces nejvhodnější – ano, je to med květový.

O tom, jakým způsobem obírá včelař své včelky o medové zásoby, se dozvíte ve fotogalerii zde.

Skladování medu. O medu je známo že je hygroskopický, tzn. že váže vzdušnou vlhkost. A také pachy. Ideální skladovací podmínky jsou v tmavé suché místnosti s teplotou kolem 15°C. Nádoba (sklo, plast) musí být dobře uzavřena. Takto je možné skladovat med po dlouhý čas (po 4 letech se sníží enzymatická prospěšnost asi na polovinu).

Ztekucování medu. Jak již bylo zmíněno, vlivem glukózy dochází ke krystalizaci medu. Neděje se to jenom ve sklenicích, i včelám v buňkách med krystalizuje. Chceme-li med opětovně ztekutit, můžeme buď sklenici postavit blízko radiátoru nebo ještě lépe vložit sklenici do vodní lázně, která má maximálně 50°C. Ve větších provozech (na větší nádoby – 25, 40, 100kg) se používají topné spirály, které jsou zkonstruované tak, aby nezahřály med na více jak 40°C. Při vyšších teplotách dochází totiž k ničení cenných enzymů a med se stává spíše pouhým sladidlem. Zvyšuje se podíl látky zvané HMF (hydroxymethylfurfural) a jeho zvýšený podíl v medu poukazuje na přehřátí medu vlivem nešetrného zacházení nebo stáří. Maximální povolená mez je 40mg/kg.